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最后更新时间 - 责任编辑 - 徐腾

对于许多食客来说,尤爱江浙一带淡水湖产的大闸蟹。那“青背白肚黄毛金爪”的模样,一口咬下去,鲜得满嘴流油,已然忘乎所以,仿佛一切的等待都值了。

江浙沪人讨论美食时,必定离不开螃蟹。

为什么说“没有一只大闸蟹,能活着爬出包邮区”?你看他们说起“吃蟹”就眉飞色舞的劲头,就明白了!

2019年,在琳琅满目的各色粽子中,一只螃蟹粽“杀出重围”,在“嗜蟹如命”的上海滩成为了新晋“网红”。

还有那最贵888元一碗的蟹黄面,传说排队三个多小时,却依然成江浙沪人民的心头好……

驱使他们如此疯狂,为其一掷千金的大闸蟹,究竟是有着怎样的魔力?


每年秋风飒爽之际,江浙沪人嗅到蟹鲜,手里承包整个夏天的麻辣小龙虾,就再也不香了。

西风一吹,他们便掏出手中早已备好的绳子,把大闸蟹五花大绑,抬上餐桌,蒸、炒、煎、炸、炖、烤……绞尽脑汁,研究出各种料理方法,开启金秋的“为蟹疯狂”。

“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”

他们对螃蟹的痴狂,已超脱于味蕾,把吃蟹作为一种闲情逸致的享受,是一种信仰,是来自灵魂深处,那份笃定的爱。

徐珊珊 摄

江浙沪人的“蟹痴”,是自古以来,便刻在了骨子里的。

在《洛阳伽蓝记》中,曾因家乡有吃螃蟹的习俗,南梁将军陈庆之就被北魏的杨元慎深以为异,各种鄙夷:

“吴人之鬼,住居建康。小做冠帽,短制衣裳。自呼阿侬,语则阿傍。菰稗为饭,茗饮作浆,呷啜莼羹,唼嗍蟹黄。手把豆蔻,口嚼槟榔。乍至中土,思忆本乡。急急速去,还尔丹阳。”

却不曾想到,最终还是江浙沪人,默默地掀起全国人吃螃蟹的热潮。

这,就是“吃货的力量”!

徐珊珊 摄

说到“吃蟹”,不得不提及处于“吃蟹鄙视链顶端”的“蟹八件”。

“蟹八件”是过去苏州大户人家食蟹必备的心仪之物。

据传,明朝最初最早发明食蟹餐具的,是一名叫漕书的苏州人,他为了吃的方便畅快,创造了锤、刀、钳来对付蟹的硬壳,后来逐渐发展到八件。自晚清起,“蟹八件”又演变成了苏州女孩子的嫁妆。

大闸蟹三个字何来?与苏州人有关。

苏州文人包天笑在《大闸蟹史考》中说:

“‘大闸蟹’三字来源于苏州卖蟹人之口……人家吃蟹总喜欢在吃晚饭之前,或者是临时发起的。所以,这些卖蟹人,总是在下午挑了担子,沿街喊道:’闸蟹大闸蟹。’这个‘闸’字音同‘SA’(在当地方言中如是),蟹以水蒸煮而食,谓‘SA’蟹。”

徐珊珊 摄

上海人的“蟹痴”也是出了名的。

有人说,上海人坐慢车去北京,刚上车就拿出来一只螃蟹,一路上全部在吃这一只螃蟹,可见上海人吃螃蟹的“细腻”。

在苏州养了20年螃蟹的老蟹农马伯荣,他这么评价上海人“吃蟹”:

上海人是最讲究的,他们知道什么时候吃螃蟹最佳,每年必须要十月中旬之后,等螃蟹养肥了,再连夜驱车赶来阳澄湖吃螃蟹。他们很懂得如何挑选螃蟹,甚至还有人自带“蟹八件”前往。


在李渔看来,蟹的“鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金”,达到了色香味三者的极致,没有任何食物可以比得过。


李渔为了在秋天痛快地剁手买螃蟹,早早在夏天就开始攒钱了,他自称这些钱是“买命钱”。甚至他安排一位女婢,专门给他料理螃蟹,还给她改了个名字,叫“蟹奴”。

至于怎么吃,李渔也有自己的独到见解:唯有清蒸,原汁原味,才是食蟹的精髓,其它的都是耍流氓。

而且,他还有自己的吃蟹规则:必须得自!己!拆!

“螃蟹产区大户”——江苏各地大pk

根据《2018-2023年中国大闸蟹产业市场前景研究报告》,大闸蟹十大产区分别为江苏主产区、安徽主产区、上海崇明岛产区、湖北主产区、江西军山湖产区、河南民权产区、山东黄河口产区、青海可鲁克湖产区、辽宁盘锦产区、台湾苗栗产区。

大闸蟹的十大产区中,江苏就占据了半壁江山,全省大闸蟹“遍地开花” ,固城湖、洪泽湖、太湖、高邮湖、阳澄湖产区都在江苏。

江苏总产量约占全国的44%,市场最受欢迎的阳澄湖大闸蟹与洪泽湖大闸蟹都是产自江苏。

那么,今天就给你盘一盘江苏到底有哪些产蟹地!


看大小:在同样大小情况下, 较重的说明肉更多、蟹黄更满。挑选时找一只大小合适比较重的螃蟹为标准,然后以这个标准来挑选重量差不多的就可以了。

看眼睛:螃蟹的眼睛对外界刺激的感应最为灵敏,因此挑选时先触摸螃蟹的眼睛,反应比较激烈者说明其鲜活。也可以将其翻转肚皮朝上,看其是否可以自己翻转过来,来判断它是否足够健康鲜活。

看蟹壳:蟹壳要青、蟹腹要白,不能发黑,蟹尾部要发红或发黄,并且高高翘起,蟹壳部分与蟹脐的根部要分离开、有满涨感,说明蟹黄很满。

看雌雄:农历八九月里挑雌蟹,九月过后选雄蟹,因为雌雄螃蟹分别在这两个时期成熟,滋味营养最好。公蟹的肚脐是三角,母蟹的肚脐是圆的,使劲按下肚脐,捏不动的说明蟹子里面比较肥,有肉,一下子就捏动的或是捏着比较软的,说明蟹子肉少壳子空,肥美蟹子的脐甚至微微翘起来,表示它已经成熟了。

吃螃蟹“四去”:

徐珊珊 摄

蟹腮:长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西俗称蟹眉毛,是蟹的呼吸器官。蟹腮下的三角形蟹白也要在食用前去除。

蟹肠:掰开蟹身,蟹黄、蟹肉处有 一根根黑色的东西就是蟹肠,应去除。

蟹胃:蟹胃隐藏在蟹盖上的蟹黄堆里,内有螃蟹的排泄物。

蟹心:蟹心也叫蟹六角板。掀开蟹壳,可以看到一层黑色的膜衣,白色片状的蟹心就藏在黄膏与黑色膜衣之间。

怎么样,你学会了吗?

有没有看饿?

这个国庆,约起来吧!

作者:徐珊珊

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